Mondrón, o el Jerez del Aceite.

MONDRÓN, O EL JEREZ DEL ACEITE.

No intento hacer apología del aceite de oliva. Ello sería, sin embargo, tarea grata para cualquier español, y más aún si este es andaluz. Lo evidente nunca ha necesitado demostración. Sus excelencias, sus virtudes, su popularidad, están muy por encima de toda grasa vegetal o animal. Pero estas cualidades, generalizables a todo tipo de aceite de oliva, adquieren matiz y relieve especial cuando se trata de los aceites vírgenes extraídos de la aceituna verdial. El área de producción del olivo verdial está circunscrita a una zona muy concreta de la cuenca del río Vélez. Allí se encuentran muchas veces entre los riscos y las escabrosidades de las laderas montañosas, como testigos seculares de la degradación de cierta vegetación mediterránea que, como el encinar, está en vías de desaparición. Otras veces los encontramos anárquicamente esparcidos entre las tierras de siembra donde esporádicamente nació un acebuche - típico de la flora mediterránea - y una mano paciente y esperanzada lo injertó en verdial. Y he dicho paciente y esperanzada porque son muchos los años y los siglos que un olivo verdial invierte en su crecimiento hasta llegar a la plenitud productiva.

En el mundo de la economía y del buen "gourmet" ningún aceite es parangonable al obtenido de la aceituna verdial. Tan sólo - y como justicia obliga a proclamar la verdad - el leridano de Borjas Blancas, cosechado de la aceituna "arbequina", tiene matices de paladar que guardan muchas similitudes con el nuestro. En el mundillo aceitero, donde desgraciadamente los expertos no suelen abundar, rivalizan disputándose fama, calidad, precio y mercado. Y la realidad es que el genio comercial del catalán ha demostrado también en esto su pragmatismo vendiendo nuestros exquisitos caldos - "borjillas" les suelen llamar ellos - como producidos en Las Garrigas, La Segarra, Urgel y Segriá, que tradicionalmente han constituido el área verde del olivo "arbequín"

Pero ciniéndonos a nuestro particular espacio geográfico hemos de resaltar que en el curso alto del río Vélez, en los orígenes de sus fuentes, en las proxímidades de la confluencia del río Sábar y el Guaro, existe en Periana y su anejo Mondrón, donde los caldos extraídos de las aceitunas verdiales ofrecen unas características diferenciales con otros aceites de oliva apreciables por cualquier persona, aunque no sea experta en la degustación de aceites finos. Su olor es comúnmente amarillo-oro, amarillo-verdoso o verde amarillento. El aroma y el sabor ligeramente similar al de los frutos maduros. De otro lado, como la composición química de los aceites de oliva es una variable dependiente de factores tan importantes como clima, variedad, características del suelo, etc, resulta que nuestra comarca, donde la brisa molivífera mediterránea se mezcla con la fría procedente de la Sierra Tejeda, hacen que en ella se den las condiciones climáticas idóneas para que la cantidad de ácido oléico sea mínima, casi siempre inferior al grado.

Por las razones antes apuntadas, yo diría que Mondrón, más que una denominación física y geográfica, un topónimo más en nuestra bella Andalucía, es una aldea enclavada en una comarca donde domina sobre cualquier otro cultivo el olivo verdial. Mondrón conlleva popularidad y prestigio oleícola de primer orden. Sus olivos plateados, centenarios, de negruzco y retorcido tronco, ofrecen al visitante el alimento vital de los más exquisitos aceites vírgenes, naturales, sin mezclas ni manipulaciones químicas de ningún tipo. Mondrón - y todo ello extensible a Periana - suena a aceite y a melocotón lo mismo que Jijona sabe a turrón y Jerez a vinos elaborados con el sello de una tradición secular.

Y pese a no estar incomprensiblemente tan promocionado como debiera, es impresionante la caravana de automovilistas malagueños que sábados y domingos se desplazan a Mondrón donde, como sucede en las bodegas jerezanas, son obsequiados a degustar tan exquisitos caldos mojando el pan caliente que allí mismo se les ofrece en los pilones de aceite recién salido de las prensas. Allí en Mondrón, sólo a 45 kilómetros - entre Riogordo y Periana _, encontrará no sólo hospitalidad, sino también la posibilidad de ver en la propia almazara cómo se extrae el oliva virgen en un proceso de fabricación milenario, cómo se obtiene el bien llamado oro líquido de España. Y el visitante mismo comprobará la propiedad y justeza del título que encabeza este artículo: Mondrón, el Jerez del aceite.

SEGUNDO PASCUAL TOLEDO